땅에서는 거들떠보지 않던 토마토주스를 비행기만 타면 찾는 사람이 있다. 토마토가 고도에 취한 것도 아니고, 승객의 취향이 이륙과 동시에 개종한 것도 아니다. 객실의 낮은 기압과 건조한 공기가 코와 혀가 일하는 조건을 바꾼다.
다만 제목부터 한 숟갈 덜어내야 한다. 비행기에서 모든 사람에게 토마토주스가 더 맛있어지는 것은 아니다. 실험에서 객실 조건에 따라 향과 맛의 인식, 선호가 달라졌다는 뜻이다. 입맛은 원래 개인차가 크다. 기압이 내려갔다고 토마토 싫어하는 사람이 갑자기 두 잔을 주문할 의무는 없다.
혀보다 코가 먼저 조용해진다
우리가 ‘맛’이라고 부르는 경험에는 혀가 느끼는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛뿐 아니라 코로 들어오는 향이 크게 섞인다. 비행기 객실은 지상보다 기압이 낮고 공기가 건조하다. 코 점막이 마르고 향 분자가 전달되는 방식이 달라지면 냄새를 덜 선명하게 느낄 수 있다. 엔진과 공조 소음 같은 환경도 식감과 풍미 인식에 영향을 줄 수 있지만, 토마토주스 연구가 직접 비교한 핵심은 압력 조건이었다.
독일 프라운호퍼 건축물리연구소는 실제 에어버스 A310 동체를 넣은 저압 시험시설에서 객실 환경을 재현했다. 온도와 습도, 압력을 조절하고 참가자들에게 여러 향료와 음식, 음료를 맛보게 했다. 낮은 압력에서는 대체로 향과 맛을 알아차리는 문턱이 높아졌다. 소금, 설탕, 글루탐산염과 여러 향 성분은 더 많이 있어야 비슷하게 느껴졌다.
기내식이 심심하다고 조리사를 바로 체포할 일은 아니다. 같은 음식도 먹는 장소가 바뀌면 감각의 볼륨 손잡이가 내려갈 수 있다.
토마토주스는 왜 비교적 버티나
연구에서는 가볍고 산뜻한 향이 약해지는 반면 강한 향은 상대적으로 남는 경향이 관찰됐다. 토마토주스에는 산미와 감칠맛, 짠맛, 향이 한꺼번에 들어 있다. 단맛과 섬세한 향만으로 승부하는 음료보다 객실 조건에서도 존재감을 유지할 재료가 많다.
프라운호퍼가 소개한 시험에서는 지상 조건에서 토마토주스가 다소 눅눅하고 답답하게 평가되다가, 객실 조건에서는 더 과일향 있고 달게 느껴지는 변화도 나타났다. 이것을 “기압이 토마토에 설탕을 넣는다”로 읽으면 곤란하다. 당 함량이 늘어난 것이 아니라 여러 맛과 향의 상대적 균형이 달라진 것이다.
먹는 사람 입장에선 레시피보다 환경이 한 재료 더 들어간 셈이다. 토마토주스가 승객 취향을 알아본 게 아니라, 객실이 혀와 코의 회의 조건을 바꿨다.
그래서 기내식은 더 세게 간을 해야 할까
실험 결과만 보면 소금과 설탕, 허브를 더 써야 지상과 비슷한 맛을 낼 수 있다. 실제 항공식도 객실 환경과 재가열 조건을 고려해 개발한다. 하지만 무조건 간을 세게 하는 것이 정답은 아니다. 나트륨과 당을 늘리지 않고도 향신료, 산미, 식감, 감칠맛의 조합을 조절할 수 있다. 신맛이나 일부 쓴맛처럼 압력 변화의 영향을 덜 받은 요소도 있었다.
또 지상에서 한 모금 맛본 결과와 실제 비행 중의 선택은 다를 수 있다. 여행 기분, 음료 제공 방식, 브랜드 기억, 갈증, 식사 메뉴도 주문에 영향을 준다. 저압 실험은 감각 변화의 중요한 원인을 보여주지만, 모든 주문 행동을 하나의 기압 공식으로 끝내지는 못한다.
결론은 토마토주스가 하늘에서 갑자기 고급 음료로 승진한다는 이야기가 아니다. 낮은 압력과 건조한 환경에서 섬세한 향과 단맛·짠맛의 감도가 떨어지고, 토마토의 강한 향과 산미·감칠맛 조합이 상대적으로 버티면서 평가가 달라질 수 있다는 이야기다. 맛은 혀에만 있지 않다. 가끔 좌석 번호와 순항고도도 접시에 슬쩍 앉는다.
출처
- Fraunhofer: Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure
- Fraunhofer IBP: A feast for research
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